Il pranzo di Natale in Abruzzo

di Mauro Ferrara

Più che pranzo è ciclo gastronomico, che impegna anche i giorni precedenti. Si comincia dai dolci: “secchi” perché sono strumento delle compensazioni e delle gratificazioni: per la commmaruzza, per la zia, per il dottore, per don…

Sono li caviciune, piccoli ravioli soffritti.

Nell’olio o nello strutto (soprattutto se fatti con pasta sfoglia). La farcia può essere con purea di ceci o di castagne, variamente aromatizzate. Più di rado si usano mosto e/o marmellata d’uva. Che sono, invece, usati nei tarallucci, raviolini allungati congiunti nelle due punte a formare un piccolo anello, cotti al forno. In questo caso il ripieno combina variamente mosto cotto, marmellata d’uva e altri ingredienti: la pasta è sottile e delicata in città, più spessa e spennellata d’olio in campagna. A questi si accompagna tutto un contorno di dolci tradizionali (mostaccioli, pepatelli, torroni al cioccolato, croccanti rustici, i parrozzi ed altri).

Regina tra i dolci natalizi è la screppelle.

Pasta di pane, molto soffice per l’accurata lievitazione, fritta in gran quantità d’olio: quando è ben caldo, si prende un pezzo di pasta con le mani unte, lo si allunga a tortiglione sopra il recipiente e si depone con sapienza. Dopo la frittura può essere zuccherata, ma solo la versione semplice e “liscia” esalta morbidezza e gusto lieve dell’olio. Fritte nel pomeriggio della vigilia, le screppelle sono distribuite e consumate fin dalla cena.

Nella cena di magro della vigilia sono d’obbligo nove pietanze, in ricordo dei mesi di gravidanza della Madonna (sulle mense povere diventavano nove componenti).

Ora il mare e l’orto sono padroni. E allora sono sarde e sardelle (acciughe) fritte, qualche merluzzetto, qualche rusciole (triglia), anch’essi fritti, come i pezzetti di baccalà in pastella. Per la pasta sono bavette o linguine di magro, col tonno, con le acciughe, con le vongole (ma che sia venus gallina). O una “zuppa” al sugo di baccalà (sorta di timballo al forno con pane e pasta). O qualche zuppa di legumi, ceci innanzitutto. Secondo la pesca, possono comparire anche il brodetto o il pesce grigliato. In mancanza, il baccalà arrosto sostituisce senza rimpianti. D’obbligo anche il capitone, arrosto tra foglie d’alloro o in umido. Ma sono anche i cavolfiori, lessati e conditi, soffocati, fritti in pastella da squagliarsi in bocca. Un giro di broccoletti verdi e saporosi. Non deve mancare la rapa rossa, condita con olio, aceto e trito d’aglio. Si chiude con frutta secca, mandarini, mele e, se c’è, qualche grappolo d’uva conservata. Il vino nuovo è frizzantino, e accompagna i primi dolci che sfilano sulla tavola.

E siamo al pranzo. Comincia col piatto più “specializzato” del Natale (quasi irreperibile in altri momenti): i cardoni in brodo.

Di gallina, talora con aggiunta di tacchinella e vitello. Tranne che nelle mense povere, è un brodo rinforzato: da polpettine di carne, per cominciare, ma anche da uovo sbattuto col parmigiano, a cui si può aggiungere una dadolata di zuppa reale (tortino di farina, uova, parmigiano, prezzemolo tritato, precedentemente cotto in forno) e ancora (perché no?) un soffritto di regaglie di pollo e tacchino, fino ai pezzettini di scamorza aggiunti in fine. Dove c’è impegno, si onora il pennuto sacrificato nel brodo, accompagnandolo con i sottoli, rigorosamente fatti in casa (in mancanza, con qualche verdura lessa, come cavolfiori, cardi, broccoletti).

Altrimenti si passa al primo. Che nell’Abruzzo del nord splende nel sontuoso timballo. Un multistrato di morbide crêpes, alternate a ragù di carne, minuscole polpettine, verdure (carciofi e zucchine a fette soffritti o piselli o spinaci), rondelle di uovo sodo, un battuto di uova e latte, scamorze e formaggi grattugiati, e cotte in forno. Nell’Abruzzo del sud prevale un piatto più semplice, ma sempre impegnativo per la digestione: lu rintrocele, un robusto ragù di carni miste (preferibilmente castrato e maiale) veste una pasta fresca di sola farina e acqua a forma di robusti cordoli. In alternativa, maccheroni alla chitarra o tacconi o altra pasta all’uovo. Anche in questo caso c’è un ripasso, per valutare le carni usate nel ragù.

Si prosegue con libero secondo. Un arrosto al forno (tacchinella, pollo, meno frequentemente anatra o coniglio, più rari gli ovini, riservati alla Pasqua). A libero secondo, libero contorno: ma viaggiano bene i fritti misti (di cardi o cavolfiori in pastella, di carciofi, di crema al latte) o le patate al forno. O le olive essiccate e aromatizzate.

Concludono i dolci e la frutta secca, gli stessi già saggiati nella cena della vigilia, magari con un rinforzo di torroni, torroncini e croccanti.

Chi può tira fuori il liquore casalingo o il mitico vino cotto, denso liquido scuro, di storico invecchiamento, compagno insuperabile di taralli e caviciune.

Il pranzo è finito, si chiude il ciclo naturale che termina con il solstizio d’inverno.

In dialetto abruzzese del sud: “Doppe Natäle frédde e ffäme”

(E. Ferrara, Il nostro calendario, Vasto, 2002). “Schiva il mese di Leneone e i ghiacci che sulla terra molesti si formano …funestissimo è questo mese invernale, funesto agli animali, funesto agli uomini…” (Esiodo, Le opere e i giorni, Milano,1979). E bisognerà attendere il carnevale che presente la primavera: “Quando, poi, Zeus avrà fatto passare sessanta giorni invernali dopo il solstizio… e la pandionide rondine dall’alto lamento, sorge alla luce agli occhi degli uomini con la primavera novella…” (Esiodo, ibidem). Quando la fame sarà più forte, ma la sua fine più vicina.